Tortelli fatti a mano con capretto locale e brodo di mela Granny Smith

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta dei tortelli

  • 120 g di farina
  • 100 g di semola di grano duro
  • 2 uova
  • 1 tuorlo d’uovo

Lavorare tutti gli ingredienti in modo tale da ottenere una pasta soda.

Per il ripieno

  • 1 fetta di capretto
  • 1 cipolla a cubetti grandi come noci
  • 1 carota
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 1 rametto di maggiorana
  • 1 rametto di rosmarino
  • 3 litri d’acqua
  • 2 cucchiai di parmigiano
  • 1 cucchiaio d’olio d’oliva
  • ½ scorza di limone
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b

Condire il capretto con sale e pepe, rosolarlo in olio caldo finché dorato, togliere dalla padella. Rosolare la cipolla, le carote e l’aglio per circa 10 minuti. Aggiungere il concentrato di pomodoro e sfumare con il vino bianco. Aggiungere l’acqua, il capretto ed erbe e cuocere lentamente per 2 ore. Quando la carne è cotta e quasi staccata dalle ossa, rimuoverla dal brodo e tagliarla a pezzi. Ridurre il sugo e passarlo attraverso un setaccio. Condire la carne di capretto tagliata con il sugo, il parmigiano, la scorza di limone, l’olio d’oliva, il sale e il pepe, quindi mettere da parte per raffreddare.

Per il brodo di mela Granny Smith

  • 4 mele Granny Smith di Mela Alto Adige IGP
  • 40 ml di aceto di vino biano
  • 1 cucchiaio di olio di oliva

Ricavare il succo le mele Granny Smith di Mela Alto Adige IGP con la buccia. Portare a ebollizione per 1 minuto e passare attraverso un setaccio (fine). Aggiungere qualche goccia di olio di oliva al brodo e mescolare. Il brodo non dovrebbe essere dolce, ma riprodurre l’acidità e la freschezza delle mele Granny Smith.

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Presentazione del piatto:

  1. Stendere molto sottilmente l’impasto per la pasta e tagliare piccoli cerchi con un taglia-biscotti rotondo.
  2. Mettere un po’ di ripieno su ogni cerchio di pasta e spennellare con un po’ d’acqua.
  3. Chiudere e formare dei tortelli.
  4. Cuocere le tasche di pasta in acqua salata per circa 4 minuti, riscaldare il brodo di Granny Smith e disporre tutto elegantemente sul piatto.

Guarnire con qualche foglia di acetosella.

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Il consiglio dello chef:
"Per i tortelli, la scelta della mela Granny Smith è stata naturale. La sua acidità vivace bilancia perfettamente la ricchezza del capretto. Le sue note verdi rinfrescano il ripieno, rendendo il piatto equilibrato e leggero. Il brodo di mela Granny Smith non è dolce, ma fresco e leggermente aspro, esaltando il sapore del ripieno senza sovrastarlo. È un piccolo segreto che trasforma una ricetta tradizionale in qualcosa di speciale." (Othmar Raich & Team)