Tarte alle mandorle con mela envy™, vaniglia e meringa

Ingredienti per 4 persone

Per la tarte

  • 115 g di burro
  • 70 g di zucchero a velo
  • 25 g di mandorle macinate
  • 1 g di sale
  • 190 g di amido di mais
  • 1 uovo intero

In una planetaria, mescolare burro, zucchero a velo e mandorle. Aggiungere l’uovo e montare fino a diventare spumoso. Infine, incorporare la farina, l’amido di mais e il sale. Raffreddare bene l’impasto. Successivamente, stendere sottilmente e mettere nelle forme per torte. Cuocere in forno a 165°C fino a doratura (circa 10-15 minuti).

Per la meringa

  • 75 g di zucchero
  • 45 g di albume d’uovo
  • 1 pizzico di sale
  • 25 g di amido di mais

Montare lo zucchero, gli albumi e il sale finché lo zucchero non si è completamente sciolto. Incorporare l’amido di mais. Utilizzare una sacca da pasticcere per fare dei piccoli ciuffi. Spolverare con polvere di fiori di cannella. Lasciar asciugare a 70°C (preferibilmente durante la notte).

Per la crema alla vaniglia

  • 250 ml di latte
  • ½ baccello di vaniglia
  • Scorza di limone q.b.
  • Sale q.b.
  • 40 g di tuorli d’uovo
  • 50 g di zucchero
  • 30 g di farina
  • 250 g di panna cotta

Mescolare i tuorli d’uovo, lo zucchero e la farina con un po’ di latte. Portare a ebollizione latte, vaniglia, scorza di limone e sale. Versare il latte bollente nel composto di uova e zucchero e mescolare bene. Rimettere sul fuoco e far addensare mescolando continuamente. Passare al setaccio e coprire immediatamente con pellicola trasparente a contatto. Far raffreddare. Incorporare delicatamente la panna montata nella miscela fredda.

Per la gelatina di mirtilli rossi

  • 100 g di marmellata di mirtilli rossi
  • 200 g di acqua
  • 3 g di gelatina
  • 2 g di pectina

Far bollire tutti gli ingredienti per 3-4 minuti. Lasciare raffreddare completamente. Frullare bene e passare al setaccio.


Per le perle di mela envy™

  • 1-2 mele envy™
  • 50 g di zucchero
  • 200 g di acqua
  • Vaniglia q.b.
  • Sale q.b.
  • Scorza di limone q.b.
  • ½ limone spremuto

Portare a ebollizione acqua, zucchero, succo di limone, vaniglia, scorza di limone e un pizzico di sale. Con un piccolo scavino parisienne, fare delle palline dalle mele. Versare il liquido bollente sulle “perle” e lasciare raffreddare.

Per il purè di mela envy™
Bollire gli scarti dell’estrazione delle perle con un po’ d’acqua, frullare bene e passare al setaccio.

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Presentazione del piatto:

  1. Spolverare la tarte con dello zucchero a velo.
  2. Riempire metà della torta con la crema alla vaniglia.
  3. Decorare con perle di mela envy™, puntini di gelatina di mirtilli rossi, meringa, menta e fiori
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Il consiglio dello chef:
"Per questa tarte ho scelto la mela envy™ perché la sua dolcezza naturale e la consistenza croccante la rendono ideale per un dolce raffinato. La envy™ non solo aggiunge una piacevole freschezza, ma le sue note dolci e leggermente speziate si sposano perfettamente con le mandorle e la vaniglia, creando un'armonia di sapori. Inoltre, le perle di mela envy™ creano un effetto visivo elegante e invitante, rendendo ogni boccone una vera esperienza sensoriale. La scelta di queste mele non solo esalta il gusto, ma aggiunge un tocco di raffinatezza e innovazione a un dolce già di per sé speciale." (Othmar Raich & Team)