Per la tarte

• 115g di burro
• 70g di zucchero a velo
• 25g di mandorle macinate
• 1g di sale
• 190g di amido di mais
• 1 uovo intero
• Farina q.b.

In una planetaria, mescolare burro, zucchero a velo e mandorle. Aggiungere l’uovo e montare fino a diventare spumoso. Infine, incorporare la farina, l’amido di mais e il sale. Raffreddare bene l’impasto. Successivamente, stendere sottilmente e mettere nelle forme per torte. Cuocere in forno a 165°C fino a doratura (circa 10-15 minuti).

Per la meringa

• 75g di zucchero
• 45g di albume d’uovo
• 1 pizzico di sale
• 25g di amido di mais

Montare lo zucchero, gli albumi e il sale finché lo zucchero non si è completamente sciolto. Incorporare l’amido di mais. Utilizzare una sacca da pasticcere per fare dei piccoli ciuffi. Spolverare con polvere di fiori di cannella. Lasciar asciugare a 70°C (preferibilmente durante la notte).

Per la crema alla vaniglia

• 250ml di latte
• ½ baccello di vaniglia
• Scorza di limone q.b.
• Sale q.b.
• 40g di tuorli d’uovo
• 50g di zucchero
• 30g di farina
• 250g di panna cotta

Mescolare i tuorli d’uovo, lo zucchero e la farina con un po’ di latte. Portare a ebollizione latte, vaniglia, scorza di limone e sale. Versare il latte bollente nel composto di uova e zucchero e mescolare bene. Rimettere sul fuoco e far addensare mescolando continuamente. Passare al setaccio e coprire immediatamente con pellicola trasparente a contatto. Far raffreddare. Incorporare delicatamente la panna montata nella miscela fredda.

Per la gelatina di mirtilli rossi

• 100g di marmellata di mirtilli rossi
• 200g di acqua
• 3g di gelatina
• 2g di pectina

Far bollire tutti gli ingredienti per 3-4 minuti. Lasciare raffreddare completamente. Frullare bene e passare al setaccio.

Per le perle di mela envy™

• 1-2 mele envy™
• 50g di zucchero
• 200g di acqua
• Vaniglia q.b.
• Sale q.b.
• Scorza di limone q.b.
• ½ limone spremuto

Portare a ebollizione acqua, zucchero, succo di limone, vaniglia, scorza di limone e un pizzico di sale. Con un piccolo scavino parisienne, fare delle palline dalle mele. Versare il liquido bollente sulle “perle” e lasciare raffreddare.

Per il purè di mela envy™
Bollire gli scarti dell’estrazione delle perle con un po’ d’acqua, frullare bene e passare al setaccio.