Tortelli caseros con cabrito local y caldo de manzana Granny Smith

Ingredientes para 4 personas

Para la masa de los tortelli

  • 120 g de harina
  • 100 g de sémola de trigo duro
  • 2 huevos
  • 1 yema

Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa firme.

Para el relleno

  • 1 porción de cabrito
  • 1 cebolla en cuartos
  • 1 zanahoria
  • 1 diente de ajo
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 cuchara de concentrado de tomate
  • 1 ramita de mejorana
  • 1 ramita de romero
  • 3 litros de agua
  • 2 cucharas de parmesano
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • La cáscara de ½ limón
  • Sal a discreción
  • Pimienta a discreción

Condimentar el cabrito con sal y pimienta, saltearlo en aceite hasta dorarlo y retirarlo de la sartén. Saltear la cebolla, la zanahoria y el ajo durante 10 minutos. Añadir el concentrado de tomate y desglasar con el vino blanco. Incorporar el agua, el cabrito y las hierbas y cocer lentamente durante 2 horas. Cuando la carne esté cocida y prácticamente se pueda retirar del hueso, sacarla del caldo y cortarla en trozos. Reducir la salsa y pasarla por un colador. Aderezar los trozos de carne de cabrito con la salsa, el parmesano, la cáscara de limón, el aceite de oliva, sal y pimienta. Finalmente dejar enfriar.

Para el caldo de manzana Granny Smith

  • 4 manzanas Südtiroler Apfel IGP variedad Granny Smith
  • 40 ml de vinagre de vino blanco
  • 1 cucharada de aceite de oliva

Exprime las manzanas Südtiroler Apfel IGP variedad Granny Smith con la piel. Lleva a ebullición durante 1 minuto y pasa por un colador fino. Agrega unas gotas de aceite de oliva al caldo y revuelve. El caldo no debe ser dulce, sino que debe reflejar la acidez y frescura de las manzanas Granny Smith.

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Presentación del plato:

  1. Estirar muy finamente la masa para la pasta y cortar pequeños círculos con un corta pasta redondo.
  2. Poner un poco de relleno en cada círculo y embadurnar con agua.
  3. Cerrar y formar los tortelli.
  4. Cocer los tortelli en agua salada durante aproximadamente 4 minutos; calentar el caldo de Granny Smith y emplatar elegantemente.

Decorar con unas hojas de aleluya.

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El consejo del chef:
"La elección de la manzana Granny Smith para los tortelli resultó muy natural. Su dinámica acidez equilibra perfectamente la intensidad del cabrito. Sus notas verdes refrescan el relleno, haciendo que el plato sea más equilibrado y ligero. El caldo de la Granny Smith no es dulce, sino fresco y ligeramente agrio, resaltando el sabor del relleno sin ahogarlo. Es un pequeño secreto que transforma una receta tradicional en algo especial." (Othmar Raich & Team)