Tarta de almendras y manzana envy™, vainilla y merengue

Ingredientes para 4 personas

Para la tarta

  • 115g de mantequilla
  • 70g de azúcar glasé
  • 25g de almendras molidas
  • 1g de sal
  • 190g de almidón de maíz
  • 1 huevo entero
  • harina a discreción

En una amasadora, batir mantequilla, azúcar glasé y almendras. Agregar el huevo y batir hasta que se vuelve una espuma. Finalmente, incorporar la harina, el almidón de maíz y la sal. Dejar enfriar bien la masa. Luego, estirarla finamente y ponerla en un molde para tartas. Hornear a 165°C hasta dorarla (aproximadamente 10-15 minutos).

Para el merengue

  • 75g de azúcar
  • 45g de clara de huevo
  • 1 pizca de sal
  • 25g de almidón de maíz

Batir la clara junto al azúcar y la sal hasta que se disuelvan por completo. Incorporar el almidón de maíz. Utilizar una manga pastelera para hacer unas pequeñas arandelas. Espolvorear con canela en polvo. Dejar secar a 70°C (mejor por la noche).

Para la crema de vainilla

  • 250mL de leche
  • ½ vaina de vainilla
  • Cáscara de limón a discreción
  • Sal a discreción
  • 40g de yemas
  • 50g de azúcar
  • 30g de harina
  • 250g de nata para batir

Mezclar las yemas, el azúcar y la harina con un poco de leche. Llevar a ebullición la leche con vainilla, cáscara de limón y sal. Verter la leche herviente en el compuesto de huevos y azúcar y mezclar bien. Volver a poner al fuego y dejar espesar, removiendo constantemente. Pasar por un colador y cubrir inmediatamente con papel film. Dejar enfriar. Incorporar delicadamente la nata montada en el compuesto frío.

Para la gelatina de arándanos rojos

  • 100g de mermelada de arándanos rojos
  • 200g de agua
  • 3g de gelatina
  • 2g de pectina

Hervir todos los ingredientes durante 3-4 minutos. Dejar enfriar completamente. Batir bien y pasar por un colador.


Para las perlas de manzana envy™

  • 1-2 manzanas envy™
  • 50g de azúcar
  • 200g de agua
  • Vainilla a discreción
  • Sal a discreción
  • Cáscara de limón a discreción
  • Zumo de ½ limón

Llevar a ebullición el agua con azúcar, zumo de limón, vainilla, cáscara de limón y una pizca de sal. Con una pequeña cuchara parisina, sacar unas bolitas de manzana. Verter el líquido herviente sobre las “perlas” y dejar enfriar.

Para el puré de manzana envy™
Hervir los desechos de la extracción de las perlas en agua, batir bien y pasar por un colador.

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Presentación del plato:

  1. Espolvorear con azúcar glasé.
  2. Rellenar la mitad de la tarta con la crema de vainilla.
  3. Decorar con perlas de manzana envy™, puntitos de gelatina de arándanos rojos, merengue, menta y flores.
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El consejo del chef:
"Para esta tarta, he elegido la manzana envy™ ya que su dulzura natural y textura crujiente hacen que sea ideal para un postre refinado. La manzana envy™ no solo lleva una agradable frescura, sino que sus notas dulces y ligeramente especiadas se combinan perfectamente con las almendras y la vainilla, creando una armonía de sabores. Además, las perlas de manzana envy™ crean un efecto visual elegante y atractivo, convirtiendo cada bocado en una verdadera experiencia sensorial. Estas manzanas, por un lado, realzan el sabor de los demás ingredientes y, por otro, aportan un toque refinado e innovador a un postre que ya es especial de por sí." (Othmar Raich & Team)